21/06/2010

Bánh cuốn

Trong nhiều năm qua, bánh cuốn vẫn không hề ngừng nghỉ trên chặng đường chứng minh sự hoàn hảo và sức hút độc đáo của mình với những người yêu thích ẩm thực. Chiếc bánh cuốn tròn trịa mỏng manh, dai, mềm mướt, đậm đà vị ngọt của bột gạo, của nhân, vị bùi thơm của hành phi và vị ngầy ngậy đặc trưng của dầu hành là món ăn nhẹ được nhiều người dân Việt lựa chọn. Với những người sành ăn thì ấn tượng về hương vị đậm đà nhưng thanh tao từ bánh cuốn rất khó có thể tìm thấy ở món ăn khác. Có cùng chung cảm nghĩ như vậy, những người mới nếu qua món bánh này lần đầu cũng nhanh chóng yêu thích món ăn này. Tư liệu ghi chép về xuất xứ chỉ nói bánh cuốn có nguồn gốc ở miền Bắc Việt Nam và không có thời gian ra đời cụ thể. Tuy gốc gác mơ hồ nhưng không thể phủ nhận đây là món ăn phổ biến và đã nằm trong danh sách các món đặc sản của Việt Nam từ lâu. Bánh cuốn được phân biệt thành nhiều loại khác nhau dựa trên lớp vỏ cuộn bên ngoài. Điểm đặc biệt nổi bật nhất của bánh cuốn với các loại bánh khác của Việt Nam đó là lớp vỏ bánh mỏng, mềm được khéo léo cuộn tròn, bao bọc những loại nhân khác nhau. Trong tiếng Anh, "bánh” chỉ được dùng để chỉ duy nhất các bánh ngọt nhưng  đối với người Việt, từ ‘’ bánh “ lại được dùng để chỉ cả loại bánh nhân ngọt lẫn mặn. Còn "cuốn" có nghĩa là việc cuộn lớp vỏ bánh với nhân hoặc không có nhân lại. Xuất phát từ đặc điểm trên, chắc chắn rằng bánh cuốn được đặt tên dựa theo quá trình chế biến món ăn hấp dẫn này. Vậy làm thế nào để có được một cuộn bánh ngon lành nhất? Khi làm bánh, nguyên liệu được chia thành hai phần chính: vỏ bánh và nhân. Vỏ bánh cuốn thường rất mỏng, được khéo léo làm từ hỗn hợp của bột gạo, tinh bột sắn và đôi khi có cả tinh bột khoai tây được xay nhuyễn. Theo phương thức chế biến vỏ bánh truyền thống, người chế biến sẽ xay gạo trắng có bột gạo tươi pha trộn với những nguyên liệu khác. Mỗi ngày, chỉ có một lượng gạo nhất định được sử dụng để chế biến vỏ bánh đảm bảo không có bất cứ một lượng bột cũ nào còn sót lại được cho lần chế biến tiếp theo để đảm bảo độ tươi ngon của vỏ bánh. Ngày nay, bột gạo xay sẵn đã có mặt ở hầu hết các chợ nhưng người làm bánh vẫn tiếp tục duy trì quá trình xay bột thủ công truyền thống. Điều này khiến nhiều người thắc mắc tại sao người làm bánh vẫn muốn tiếp tục giữ quá trình tốn thời gian này. Một câu trả lời đơn giản nhưng đáng ngạc nhiên cho những thắc mắc này là phương pháp gia truyền giúp cho lớp vỏ bánh bên ngoài  được mỏng, mềm mại, dẻo và không bị rách khi cuộn bánh. Nếu sử dụng bột cũ để lại từ ngày hôm trước, đôi khi khiến lớp vỏ bên ngoài có mùi bột cũ và làm ảnh hưởng đến vị ngon của món ăn. Để chế biến vỏ bánh, hỗn hợp bột gạo, bột sắn và nước đã được khuấy đều sẽ được đổ lên và thoa đều lên trên lớp vải mỏng. Vỏ bánh được làm chính bằng cách sử dụng phương pháp truyền thống với một nồi nước nóng và một lớp vải phủ lên trên. Hơi nước bốc lên từ nước sôi bên dưới sẽ nhanh chóng làm chín bột gạo đồng thời làm vỏ bánh được mềm và ẩm. Sau đó, lớp bột mỏng này sẽ chuyển sang màu trắng trong suốt. Không giống như các loại bánh ngọt khác, lớp bánh rất mỏng này sẽ được gạt ra đĩa bằng một thanh tre. Đây là công đoạn rất khó khăn trong quy trình hấp vỏ bánh, không phải người làm bánh cuốn nào cũng thực hiện được, nhất là những người chưa có nhiều kinh nghiệm hấp bánh. Sau cùng, người ta sẽ đem các nguyên liệu làm nhân đặt ở giữa và cuộn lại. Nguyên liệu làm nhân bánh cuốn rất đa dạng và phụ thuộc vào từng địa phương nơi bạn thưởng thức món bánh hấp dẫn này. Trong đó, nguyên liệu làm nhân bánh cuốn phổ biến trên khắp cả nước là thịt heo, hành tây băm nhỏ, hẹ và nấm khô. Tất cả các nguyên liệu này phải có tỷ lệ cân đối, được nêm nếm vừa miệng với một ít nước mắm và tiêu bột để gia tăng hương vị và mùi thơm hấp dẫn. Tiếp đến, người ta sẽ cho một lượng nhân vào chính giữa vỏ bánh đã được hấp chín, khéo léo cuộc lại thành một cuộn tròn hoặc dài. Nhờ vào lớp vỏ bánh mỏng manh và trong suốt, thực khách sẽ dễ dàng nhận thấy màu sắc bắt mắt của những miếng thịt heo ngon lành nổi lên bên trong lớp vỏ bột gạo mềm mại.  Ngày nay, với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện đại, các gia đình Việt Nam trong nước lẫn ngoài nước đều sử dụng chảo chống dính để tráng vỏ bánh cuốn. Nhưng so với phương pháp chế biến truyền thống trên nồi hơi nước bọc vải thì lớp vỏ bánh không được mỏng và ngon bằng. Tuy nhiên, tráng bánh bằng chảo chống dính lại rất tiện lợi khi muốn làm bánh tại nhà. Chính vì vậy, phương pháp mới này được nhiều gia đình ưa chuộng sử dụng mỗi khi muốn thưởng thức một đĩa bánh cuốn tự tay mình làm hay chiêu đãi gia đình vào dịp cuối tuần.  Dọc theo chiều dài đất nước, Mỗi vùng miền lại có các loại bánh cuốn với chiều dài và hình dáng khác nhau. Đồng thời, mỗi hương vị đặc biệt riêng sẽ nói lên nét đặc trưng cho văn hóa và phong cách ẩm thực đặc biệt của vùng miền đó. Huyện Thanh Trì ở dọc phía nam thủ đô Hà Nội là địa phương rất nổi tiếng với món đặc sản bánh cuốn không nhân. Bánh cuốn Thanh Trì có hương vị thanh đạm nhưng cuốn hút nhờ thớ bánh mỏng thanh, mềm mại với một lớp hành khô thơm phức rắc bên trên và được ăn kèm với chả lụa, nước mắm. Ở dải đất duyên hải miền Trung người ta gọi bánh cuốn là bánh ướt tôm chấy. Như tên gọi, nhân bánh tất nhiên sẽ được chế biến từ những con tôm tươi ngon. Sau khi được chế biến cẩn thận, tôm hoặc bột tôm chấy sẽ được rải đều tay lên mặt bánh và cuộn lại. Đôi lúc, người chế biến không đặt tôm ở giữa bánh và cuộn lại theo kiểu thông thường mà rắc lên trên bề mặt những cuộn bánh đã được cuộn sẵn, đó cũng là một cách thưởng thức món bánh ướt ở vùng đất miền Trung. Với cách chế biến này, người ăn thật sự sẽ cảm thấy vị ngon nhẹ nhàng thanh thoát nhưng cũng rất đỗi đậm đà đặc trưng của loại bánh mềm mại này. Còn ở miền Nam, bánh cuốn thường dùng nhân làm từ thịt heo và ngoài ra cũng kèm các nguyên liệu khác như chả lụa, giá đỗ, húng quế và dưa chuột thái sợi. Bánh còn được rắc thêm một lớp hành khô và ăn kèm với nước mắm. Bánh cuốn Nam Bộ có rất nhiều đặc điểm tương đồng với bánh cuốn Thanh Trì, nhất là lớp hành rải đều lên trên những cuộn bánh ngon mắt. Bạn có thể thưởng thức bánh cuốn ở chợ địa phương hoặc các nhà hàng sang trọng. Mặc dù bánh cuốn có rất nhiều kiểu biến tấu trong phương thức chế biến đặc trưng cho phong cách ẩm thực của từng địa phương trên đất nước nhưng món ăn này dù ở nơi đâu vẫn mang một nét chung đó là thực khách luôn được phục vụ một đĩa bánh cuốn nóng hổi kèm bát nước mắm chấm vừa miệng. Tại nhiều nhà hàng, bánh cuốn sẽ được làm ngay khi có yêu cầu từ thực khách. Vậy nên, đây là một cơ hội rất thú vị cho những thực khách có thể quan sát trực tiếp quá trình chế biến trước khi thưởng thức món ăn. Cũng như các món ăn khác trong làng ẩm thực Việt Nam, nước mắm là một thứ gia vị không thể thiếu góp phần gia tăng và kết nối vị ngon trong từng nguyên liệu lại với nhau, đảm bảo thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị tinh tế của món bánh đặc sản này. Về cơ bản, nước mắm chấm được pha với nước, đường và nước cốt chanh với một tỷ lệ nhất định đảm bảo vị chua, ngọt hài hòa. Tại một số nhà hàng địa phương, người ta còn thái nhỏ ớt tươi thêm vào nước mắm hoặc phục vụ riêng để tạo vị cay kích thích vị giác đồng thời khiến món ăn thêm phần hấp dẫn . Đặc biệt, tại Hà Nội, người ta sẽ thêm một chút ít dầu cà cuống vào nước mắm nhằm làm nổi bật hương vị và tạo nét đặc trưng riêng cho bánh cuốn Hà Nội. Theo thói quen thưởng thức truyền thống, bánh cuốn thường được dùng như điểm tâm buổi sáng. Tuy vậy, từ một món ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng trong một bữa sáng buổi sớm đầu hè cho đến những buổi tối muộn cuối đông thì giờ đây thậm chí nhiều người đã lựa chon bánh cuốn là bữa chính cho thực đơn hàng ngày của mình…. Bánh cuốn còn được ăn trong các bữa phụ nhằm tiếp thêm năng lượng để người ta có thể hoàn thành nốt công việc trong ngày hoặc là món ăn nhẹ khi đi chơi, tán gẫu với bạn bè. Đối với gia đình, bánh cuốn là một món ăn hoàn hảo có thể khiến mọi thành viên trong gia đình quây quần bên nhau cùng trò chuyện và làm bánh. Bánh cuốn dù được hấp chín với phương pháp truyền thống hoặc chảo không dính hiện đại khi chế biến tại nhà vẫn nhận được sự yêu thích đông đảo của người Việt lần du khách thập phương. Bánh cuốn thật sự không đơn giả chỉ là một món ăn mà còn tượng trưng cho sự đa dạng và hương vị tinh tế của ẩm thực quê hương Việt.