25/05/2010

Bún thịt nướng - Món ăn dân dã tuyệt vời

Bún thịt nướng là món ăn đặc sản được yêu thích và phổ biến ở cả ba miền đất nước. Nguyên liệu để làm món ăn này khá phong phú bao gồm rau sống, giá, dưa leo, nước mắm chua ngọt và một thành phần quan trọng nhất không thể thiếu, đó chính là thịt nướng. Điều này là hiển nhiên, vì tên của món ăn này chính xác là “bún thịt nướng”!

Bún thịt nướng được xếp vào danh sách các món ăn “sợi” của người Việt và được các thực khách ưa chuộng quanh năm. Màu sắc tươi mát của rau sống và hương vị hấp dẫn thơm ngon của thịt nướng hòa quyện giữa màu trắng nõn nà của những sợi bún đã tạo nên một món ăn hoàn hảo nhất cho người Việt, xua tan cái nóng ẩm của khí hậu nhiệt đới Việt Nam. Mặc dù bún thịt nướng được giới thiệu đến khách yêu ẩm thực với nguồn gốc, xuất xứ khá mịt mờ nhưng nó thật sự đã có một thời gian dài gắn bó với người Việt trước khi trở nên phổ biến đến nỗi có thể tìm thấy ở bất cứ gánh hàng rong nằm cuối mỗi con đường phố, các nhà hàng sang trọng ở Việt Nam hay thậm chí tại các nhà hàng của người Việt ở nước bạn như ngày nay.

miền Nam Việt Nam, cái tên “bún thịt nướng” được biết đến rộng rãi. Nhưng ở miền Bắc, người ta lại dùng “bún chả” để chỉ món ăn ngon miệng này. Đồng thời, theo mỗi vùng miền món ăn này lại có sự khác biệt nhất định và nét riêng này được thể hiện ở cách thái thịt cũng như hình dáng miếng thịt. Bún thịt nướng thường được bày biện với những miếng thịt heo nhỏ thái mỏng một cách tỉ mỉ. Trong khi đó, món bún chả miền Bắc lại được ăn kèm với thịt heo viên. Để thịt heo giữ được nguyên hương vị và độ ẩm khi nướng, người chế biến phải chừa lại một phần nhỏ lượng mỡ khi thái hay viên thịt, nhờ vậy thịt sẽ thơm ngon và hấp dẫn hơn. Theo cách lựa thịt truyền thống, thịt vai là loại thịt hoàn hảo nhất để chế biến món bún này bởi thớ thịt săn chắc cùng với hàm lượng chất béo lý tưởng cho việc nướng trên than hồng.

Trước khi nướng, thịt heo phải được giữ nguyên miếng và tẩm ướp kỹ. Quá trình ướp thịt đóng vai trò hết sức quan trọng và là nhân tố quyết định làm nên hương vị chủ đạo và đặc trưng riêng của món ăn. Gia vị tẩm ướp không nên quá đậm vì món ăn còn được cho thêm nước mắm trước khi phục vụ thực khách, đồng thời cũng không nên quá nhạt để giữ được vị đậm đà của thịt. Nước sốt ăn kèm bún thịt nướng bao gồm nước mắm, hạt tiêu, muối, đường, hành tím băm và tỏi. Thành phần bí mật cho món ăn này là dầu thực vật, tuy nhiên, liều lượng dầu thực vật được người chế biến linh hoạt cho nhiều hay ít để phù hợp với độ tươi ngon của thịt heo. Nếu hỗn hợp gia vị và thịt ướp bị khô, một hoặc hai muỗng cà phê dầu thực vật sẽ giúp thịt mềm và kết dính lại thành một khối. Ở một số nơi, sả được thêm vào khi ướp để tạo nên hương vị thơm nồng cho món ăn. Thịt sau khi được ướp kỹ sẽ được xiên vào que tre hay vỉ nướng để đem đi nướng chín và cũng như các loại đồ nướng khác, thịt cũng sẽ được nướng trực tiếp trên than hồng. Do vậy, một số nhà hàng ở nước ngoài thường gọi món ăn hấp dẫn này là bún ăn kèm thịt heo nướng. Một số nhà hàng còn bọc thịt với lá chuối để giữ được độ đậm đà và tăng hương vị cho thịt. Khi nướng thịt người ta phải lưu ý làm sao cho miếng thịt được nướng vừa tới, mềm mại, có màu nâu đẹp mắt đồng thời có được lượng mỡ vừa phải được làm nóng chảy phủ lên miếng thịt để giữ nguyên độ ẩm. Muốn có được điều này, người nướng phải luôn để mắt và điều chỉnh nhiệt độ của than kịp thời sao cho than không nóng quá hoặc đủ lượng nhiệt cần thiết nếu không thịt sẽ bị cháy xém mà bên trong vẫn chưa chín tới.

Thông thường, bún thịt nướng sẽ được phục vụ với một số loại rau ăn kèm như rau sống tươi, giá đỗ, rau diếp, húng quế, bạc hà kèm và nước mắm. Người ta thường bày biện bún thịt trong một bát với một lớp bún, một lớp rau sống tươi, trên cùng là thịt nướng được rắc thêm một ít đậu phộng rang và hành lá. Cuối cùng, nước mắm sẽ được rưới lên trước khi được đem ra phục vụ thực khách.  Trái lại, bún chả được bày biện theo một cách khác biệt, trong đó rau sống và bún cũng được đặt chung một bát; thịt nướng và nước mắm sẽ được cho vào hai bát riêng biệt. Khi ăn, thực khách sẽ chấm thịt nướng vào nước mắm trước, sau đó sẽ ăn cùng với bún và các loại rau sống ăn kèm.

Nước mắm là gia vị đóng vai trò quan trọng trong việc hòa hợp các hương vị và mùi vị của các thành phần khác nhau trong món bún thịt nướng. Nước mắm được chế biến rất cẩn thận và thường được xem là công đoạn tinh tế nhất trong pha chế gia vị của nghệ thuật ẩm thực. Nếu thịt nướng mặn, nước mắm sẽ được pha nhạt bớt giúp cân bằng vị giác. Nếu thịt nướng được tẩm ướp không đủ độ đậm đà, nước mắm sẽ được chuẩn bị mặn hơn một chút để hài hòa lại hương vị món ăn. Số lượng các thành phần trong nước mắm sẽ được cân bằng trên cơ sở làm yếu tố kết nối vị ngon của các nguyên liệu. Về cơ bản, nước mắm được pha trộn với nước cốt chanh hoặc giấm gạo, nước và đường.  Tỏi băm và ớt trái thường được thêm vào ngay trong bát bún trong khi củ cải trắng và cà rốt bào sợi thì lại đi kèm chung với nước mắm. Tuy nhiên, người ta thường không thêm ớt vào trong bún chả mà thường để riêng để thực khách có thể dùng theo sở thích. Ngoài ra, thay vì dùng củ cải trắng và cà rốt bào sợi thì các đầu bếp lại sử dụng củ cải thái lựu để tạo ra vị giòn cho món bún chả.

Ở Việt Nam, món bún thịt nướng được linh hoạt phục vụ trong thực đơn bữa sáng hoặc bữa trưa của người Việt. Đối với những người làm việc ngoài giờ, bún thịt nướng thường được lựa chọn như một bữa ăn nhẹ vào buổi chiều bởi nguồn năng lượng từ thành phần chủ yếu là rau xanh và tinh bột của món ăn không khiến cho người ăn bị đầy bụng mà bỏ qua bữa tối nhưng vẫn đủ cung cấp năng lượng để tiếp tục làm việc. Cộng đồng người Việt ở nước ngoài cũng rất ưa chuộng và dùng món ăn này cho các bữa chính trong ngày. Tuy nhiên, đôi khi bún thịt nướng vẫn được phục vụ trong bữa ăn sáng hoặc làm món khai vị tùy thuộc vào yêu cầu của thực khách. Cho dù được phục vụ như một món khai vị trước bữa ăn, món ăn nhẹ hay món chính thì các thành phần nguyên liệu của món ăn này vô cùng  tốt cho sức khỏe. Thêm vào đó, hương vị lôi cuốn cùng màu sắc hấp dẫn khiến cho bạn khó mà cưỡng lại sức hút hấp dẫn từ món ăn. Bún thịt nướng quả thật là đặc sản ẩm thực tuyệt vời của người Việt từ Bắc chí Nam mà đã một lần nếm qua bạn sẽ không thể nào khướt từ cơ hội được thưởng thức nó thêm lần nữa.