30/03/2010

Phở: Tinh hoa ẩm thực hòa quyện với giá trị văn hóa, lịch sử và hương vị quê hương

Khi nói về món ăn Việt, có lẽ phở là cái tên luôn luôn được mọi người nghĩ ngay đến đầu tiên. Phở là món ăn rất phổ biến ở Việt Nam và được nhiều người khen ngợi. Tuy không phải là món ăn quý hiếm nhưng hương vị phở luôn mang lại cảm giác ngon miệng và ấm áp cho bất kỳ thực khách nào. Đây thực sự là món ăn hoàn hảo đối với khẩu vị và cảm nhận của mọi người dân Việt.

Được làm từ bột gạo và trông rất đơn giản nhưng mỗi bát phở đều được kết hợp từ các hương vị phức tạp khác nhau và có thể làm hài lòng vị giác của bất cứ thực khách khó tính nào. 

Ở Việt Nam, phở dường như là món ăn phổ biến cho mọi gia đình. Dù đang đi trên đường quốc lộ hay những con hẻm nhỏ, bạn đều dễ dàng bắt gặp hình ảnh người dân đang ngồi trên những chiếc ghế đẩu nhỏ thưởng thức tô phở nóng hổi của mình. Cùng lúc đó, ở các nhà hàng lớn cũng đang phục vụ những bát phở có hương vị tuyệt vời này cho các vị khách sang trọng, ngồi chờ ở những chiếc bàn được phủ khăn tươm tất, bàn về thị trường, cổ phiếu, thương mại.

Nhìn chung, phở phản chiếu rõ nét đời sống của người dân Việt cùng với những di sản phong phú, đặc sắc. Thông qua đó chúng ta thấy được một trong những truyền thống về ẩm thực đặc sắc gắn liền với lịch sử dân tộc của Việt Nam trong suốt thế kỷ qua.

Nguồn gốc của Phở

Được xem như món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam nhưng nguồn gốc chính xác của phở lại không rõ ràng và vẫn còn đang gây tranh cãi lớn. Các học giả, các đầu bếp, các chuyên gia ẩm thực cho đến những người sành phở đều nhất trí phở có xuất xứ ở miền Bắc vào những năm đầu của thế kỷ 20.

Một số giả thuyết cho rằng phở xuất hiện đầu tiên ở tỉnh Nam Định (nằm ở Tây Nam thủ đô Hà Nội). Do có nhiều người Pháp cư ngụ trong vùng vào thời điểm đó nên người dân địa phương đã chế biến món ăn này để làm thỏa mãn nhu cầu của cả hai. Nguyên liệu địa phương vẫn được dùng chủ yếu, kết hợp thêm một ít thịt bò để tạo nên một món súp mang bản sắc của địa phương nhưng có thêm hương vị nước ngoài. Theo một giả thuyết khác, bát phở đầu tiên có nguồn gốc ở Vân Cừ - một ngôi làng nghèo thuộc tỉnh Nam Định. Sau đó, người dân ở ngôi làng này đã gánh phở bán rong đến tận thủ đô Hà Nội để mưu sinh. Tuy không có cở sở để khẳng định tính xác thực của những phỏng đoán này nhưng có một điều chắc chắn là những người bán hàng rong ở Hà Nội đều đến từ làng Vân Cừ.

Thông thường, những món ăn kết hợp mì, nước dùng và thịt vào trong một bát duy nhất là phong cách ẩm thực của người Trung Quốc và Pháp. Văn hóa Việt Nam chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc là điều không ai có thể phủ nhận. Bên cạnh đó, việc người Pháp thường thích ăn thịt “tái”cũng góp phần giải thích tại sao thịt bò (sau này có thêm thịt gà) được thêm vào trong bát phở. Người ta còn cho rằng phở bắt nguồn từ món “pot-au-feu” của Pháp và miêu tả những điểm tương đồng giữa phở và món ăn này trong khâu chế biến như việc dùng xương bò để hầm nước dùng, thời gian nấu và việc thêm các gia vị và hương liệu vào trong quá trình này. Tuy nhiên, các đầu bếp Việt sau đó đã có nhiều cải biến để làm cho món ăn hấp dẫn hơn và dần tạo nên món phở ngày nay. Chính vì vậy, bất kể có nguồn gốc từ Trung Quốc hay Pháp, dưới sự ảnh hưởng của ẩm thực địa phương, phở trở thành một món ăn hoàn hảo và độc nhất vô nhị của riêng người Việt.

Sự phổ biến của Phở

Ngay từ khi xuất hiện, mức độ phổ biến của phở đã lan rộng rất nhanh chóng. Món phở bắt đầu được truyền xuống phía Nam vào năm 1954, khi đất đước bị chia cắt thành hai miền Nam, Bắc. Khi phở được biết đến rộng rãi ở miền Nam, các đầu bếp tài hoa đã cố gắng để cải biến món phở với hai hương vị là phở bò tái và phở gà. Những lúc thịt bò khan hiếm, thịt heo cũng được dùng để thay thế. Mặc dù có nhiều biến thể nhưng người ta luôn cố gắng để duy trì được những tinh hoa trong món phở "nguyên bản" với các thành phần chính như thịt bò, bánh phở và nước dùng. Trải qua những lần cải thiện, phở đã có hương vị như chúng ta được thưởng thức hôm nay và nhanh chóng trở thành món ăn phù hợp cho cả bốn mùa của người dân Việt.

Được biết đến rộng rãi trên toàn thế giới

Sau khi kết thúc chiến tranh năm 1975, người Việt Nam đã di cư sang nhiều quốc gia khác nhau trên toàn thế giới. Họ đem đến các đất nước này không chỉ ước mơ, hy vọng về một cuộc sống mới tươi đẹp mà còn bản sắc văn hóa cùng với nét ẩm thực độc đáo của Việt Nam. Kể từ đó, món ăn dân tộc này đã được giới thiệu rộng rãi đến các nền văn hóa khác nhau trên toàn cầu.

Do có cộng đồng người Việt khá đông đảo đang sinh sống ở Mỹ nên nhiều người bản xứ biết rất rõ về món ăn này. Không chỉ nhận thấy được sự ngon lành, độc đáo cùng với sự phong phú về hương vị, người Mỹ còn khám phá được sự tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực ẩn giấu ở trong từng bát phở. Đây cũng là món ăn không thể chối từ với người Pháp, và đồng thời phở cũng làm thỏa mãn vị giác của người dân các nước khác như Canada, Hàn Quốc, Malaysia và Singapore. Philipin là đất nước của những người sành sõi về ẩm thực và có đam mê mãnh liệt về món ăn. Đất nước này được xem như là nơi hội tụ của các nền ẩm thực khác nhau và Phở là một trong những món ăn đang được giới thiệu đến người dân nơi đây. Mặc dù chưa có được sự phổ biến rộng rãi nhưng phở cũng bắt đầu được chú ý mạnh. Hiện tại, một bộ phận lớn người dân Philipin đã yêu thích món ăn tuyệt vời này.

Có thể nói, chính hương vị phong phú đa dạng của phở đã khiến cho món ăn này được nhiều người biết đến và tôn vinh rộng rãi.

Cách chế biến

Các cách chế biến khác nhau sẽ đem lại những hương vị khác nhau trong món Phở. Đây cũng chính là một trong những điểm độc đáo của món ăn này. Không thể có những bát phở có mùi vị giống nhau như đúc nếu chúng được chế biến bởi những đầu bếp khác nhau. Tuy thế, nguyên liệu của món phở nhìn chung thường có đủ các thành phần chính như: nước dùng, bánh phở và thịt.

Một yếu tố cực kỳ quan trọng trong bát phở chính là chất lượng của nước dùng. Nước dùng là linh hồn của món ăn, do vậy để có một bát phở thơm ngon phải phụ thuộc rất nhiều vào việc nấu được nước dùng đặc sắc. Những người sành phở và hầu hết các thực khách trước khi ăn đều nhấp thử một ngụm nước dùng để xem thử mùi vị của bát phở như thế nào.

Mặc dù không có một kỹ thuật chế biến nào được đánh giá là hoàn hảo nhất, nhưng các công thức nhằm chế biến nước dùng thơm ngon cho phở đều sử dụng các nguyên liệu sau đây:

Hành hương

Gừng

Hoa hồi

Đinh hương

Muối

Nước mắm

Đường

Xương bò đã đươc chọn kỹ ( xương và khớp nhiều tủy )

Thịt bò mềm

Đầu tiên, bạn phải chuẩn bị hai chiếc nồi để hầm xương. Luộc sơ xương và thịt bò với lửa lớn trong vòng 5 phút để loại bỏ các tạp chất và chất béo và sau đó bỏ vào chiếc nồi thứ hai để nấu nước dùng. Ở công đoạn này, nhiều đầu bếp thích rửa sạch xương và thịt thêm lần nữa trong khi những người khác thì để nguyên như vậy. 

Tiếp tục đun sôi thịt và xương trong vòng 1 tiếng rưỡi nữa. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt. 

Cho thêm hành, tỏi và các gia vị khác vào trong nồi. Thịt bò chỉ cần được ninh trong 90 phút trong khi xương thì phải mất nhiều thời gian hơn. Sau khi xong, nước dùng phải trong và ngọt, thêm 1 ít gia vị như muối, đường trước khi chế lên bánh phở và thịt bò đã bỏ sẵn trong bát.

Cách chế biến nước dùng có thể thay đổi tùy theo từng đầu bếp. Người ta có thể hầm xương bò trong 12 tiếng để tủy xương có thể hòa tan hoàn toàn khiến cho nước dùng ngon ngọt hơn.

Ngoài nước dùng, bánh phở cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bát phở. Bánh phở phải là loại thơm ngon nhất. Bánh phở, theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng hình chữ nhật hoặc hình vuông rồi cắt thành sợi. Nhiều nước khác còn gọi bánh phở là Chantaboon. Bánh phở đóng gói được bày bán khá nhiều ở ngoài chợ và siêu thị. Tuy nhiên, nếu bạn muốn bát phở của mình được ngon thì nên dùng bánh phở tươi.

Những điều cần lưu ý khi thưởng thức phở

Người ta thường thêm rau hành và nước tương vào trong bát phở trước khi ăn. Thật ra, không có một quy định nào bắt buộc bạn phải thêm những thứ này vào. Điều này cũng giống như khi bạn ăn sandwich vậy. Bạn thích thứ nào thì cứ bỏ vào, miễn là hợp với khẩu vị của mình là được. Thông thường người ta thường thêm vào bát phở những nguyên liệu như bên dưới.

- Giá đỗ để tươi hoặc được nhúng sơ qua nước sôi. Giá đỗ thường được thêm vào trong bát phở để làm gia tăng hương vị cho món ăn. Giá đỗ sống khi ăn phát ra âm thanh lạo xạo nghe rất vui tai.

- Các loại thảo mộc tươi sống: mỗi loại thảo mộc đều có mùi thơm và hương vị khác nhau; như ngò gai với hương thơm dễ chịu, húng quế tím có vị ngọt đặc trưng còn bạc hà thì có vị the mát.

- Chanh được vắt vào để điều chỉnh độ đậm nhạt của nước dùng và gia tăng sắc thái cho món ăn.

- Ớt thái lát mỏng được nhúng hoặc cho thẳng vào trong bát phở.

Trên bàn ăn luôn luôn để sẵn các loại nước tương. Bạn có thể chọn nước tương, nước tương có ớt hoặc yêu cầu phục vụ làm cho loại nước tương mà mình thích. Sau khi hoàn tất các bước trên, bạn chỉ việc thưởng thức bát phở thơm ngon của mình.

Những nẻo đường của phở: từ Việt Nam cho đến các miền đất khác trên thế giới.

Từ miền Bắc, phở nhanh chóng được lan truyền xuống phía Nam. Phở miền Nam có một số khác biệt và đơn giản hơn so với ở miền Bắc. Phở ở đây chỉ được ăn kèm với ớt xanh và chanh mà không có giá đỗ hay bất kỳ loại rau mùi nào. Nếu cầu kỳ hơn, người miền Nam thường bỏ chung cả giá đỗ, húng quế và rau ngò chung vào trong cả bát phở.

Từ các gánh hàng nhỏ rong ruỗi trên các đường phố Hà Nội; ngày nay, phở đã được biết đến trên khắp các châu lục và trở thành biểu tượng của ẩm thực Việt Nam

Phở có ảnh hưởng đến thói quen ăn uống của người dân Mỹ theo một khía cạnh nào đó. Ngược lại, phở Việt trên đất Mỹ cũng bị thay đổi phần nào để thích nghi được phong cách ăn uống của người dân nơi đây. Một bát phở ở Mỹ lớn hơn nhiều bát phở ở Việt Nam do khẩu phần ăn của người Mỹ thường nhiều hơn so với người Việt. Tuy bị "Mỹ hóa" nhưng các món ăn Việt vẫn duy trì được bản sắc vốn có. Các nhà hàng Phở ở Mỹ có rất nhiều sự lựa chọn về các loại thịt như tái, nạm, gân, lách bò hoặc thịt viên… để thực khách có thể thưởng thức món ăn này theo khẩu vị của mình. 

Ngoài ra, người ta còn bán cả phở chay để đáp ứng nhu cầu ăn chay của những người theo đạo Phật. Nhiều người kiêng thịt vì muốn tốt cho sức khỏe cũng dành nhiều tình cảm cho phở chay. Theo đà phát triển của phở ở Mỹ, phở chay cũng dần được đưa vào trong thực đơn để thực khách lựa chọn.

Ở Pháp, Phở cũng được phục vụ ở nhiều nhà hàng nhưng phổ biến nhất vẫn ở khu phố Tàu. Phở ở đây cũng giống như các nơi khác nhưng nhiều thịt bò hơn và bạn có thể chọn bát lớn hoặc nhỏ tùy theo sức ăn của mình.

Tuy phở đã được truyền đi khắp bốn phương nhưng người Việt vẫn luôn giữ cách nấu phở theo truyền thống với nước dùng được hầm từ xương và thịt bò. Ngoài hai loại phở chính là phở gà và phở bò, thực đơn hiện nay của món phở khá phong phú với phở chay, phở tôm hoặc phở hải sản và ngoài ra còn có một số loại khác nữa.

Sự đa dạng của phở không chỉ dừng lại ở đây. Nếu bạn dạo một vòng quanh siêu thị hoặc các quầy tạp hóa, bạn sẽ thấy được rất nhiều thương hiệu phở ăn liền. Theo các thông tin trên bao bì thì những món phở này không được chế biến theo các giai đoạn chuẩn như món phở làm tại nhà. Thay vào đó, người ta thêm vào một số phụ gia khác nhằm đem lại lợi nhuận cao nhất. Một ưu điểm không thể phủ nhận của các loại phở ăn liền này đó là giá cả phải chăng. Các sinh viên sống trong các khu ký túc xá chật hẹp với mức chi tiêu tiết kiệm thì một gói phở ăn liền thật sự là giải pháp tiện lợi cho một bữa ăn nhanh gọn. Đối với những người Việt đang ở xứ người thì dù là một gói phở ăn liền hay một tô phở được chế biến kỹ càng đều đem lại cảm giác ấm cúng quê nhà.

Nấu phở tại nhà

Tuy nhiều người Việt biết cách nấu phở nhưng họ ít khi làm ở nhà bởi vì việc mua được món ăn này quá dễ dàng và còn rẻ hơn nhiều so với tự làm lấy. Chỉ cần ra ngay đầu hẻm là bạn đã có thể tha hồ lựa chọn quán phở ưa thích rồi.

Trái lại, những người nước ngoài đã trót yêu món ăn này lại tìm mọi cách biết được công thức và tập nấu nó. Hiện nay, các công thức nấu phở có thể tìm thấy ngay trên mạng internet và bạn chỉ việc làm theo hướng dẫn đó là đã có được bát phở thơm ngon ngay chính tại gian bếp của mình.

Một điểm chung mà tất cả các công thức phở đều nhắc nhở là phải chọn được loại xương bò ngon, không pha loãng nước dùng và phải làm cho nước dùng luôn trong, không lẫn cặn, bọt. Tất cả nguyên liệu phải được hầm kỹ để có được loại nước dùng tuyệt hảo nhất.

Tìm về nguồn cội

Trong một bát phở có đầy đủ các yếu tố để tạo nên một bữa ăn hoàn chỉnh. Thật vậy, bánh phở cung cấp tinh bột và các loại thịt thì bổ sung protein. Bên cạnh đó, các loại rau mùi, rau sống và những loại rau trang trí khác lại trông giống như món sa lát ăn kèm trong bữa chính. Với hàng loạt các quán Phở được mở ra khắp nơi trên thế giới, Phở không còn là món ăn chỉ được tìm thấy trên các đường phố Việt Nam. Cho dù được làm ra ở ngay tại nhà hay nhà hàng, phở luôn luôn mang đến cho thực khách cảm giác ấm áp như chính tâm hồn của người Việt mộc mạc và hồn hậu. Phở thật sự là biểu tượng của nền văn hóa ẩm thực Việt – độc đáo và đầy lôi cuốn.